Sen hiç balığa iğne yaptın mı?

Emekli Binbaşı Süreyya Üzmez, ordunun üç genelkurmay başkanı görmüş eski aşçısı. Bugün de Trilye Restoran’ın sahibi. 45 yaşında olan Üzmez’in küçük yaşlardan beri mutfağa ilgisi vardı. Ancak Siirt’te karargah bölük komutanı iken keşfedildi. Oradan özel bir istekle Genelkurmay Başkanlığı Sosyal Hizmetler Başkanlığı’na tayin oldu. 9 yıl boyunca karargahta genelkurmay başkanı dahil 60’ı general 2 bin 500 kişiye her gün 35 çeşit yemek yaptı.

Sevgili Nuriye,
Ne zaman bir restoranda lezzetli bir yemek yesem, aşçısını mutlaka tanımak isterim. Sadece ‘ellerine sağlık’ demek için değil, asıl hayat öyküsünü merak ederim. İşin sırrının kullanılan malzemeler veya yemeği yapış şeklinden çok, işe aşkla yönelişte olduğunu bilirim. Merakım, bazen restoranın sahibine, mekanı yorumlayan mimara kadar genişler, bir hortum gibi herkesi, her şeyi yutar.

İşte bugün sana onlardan birini anlatacağım. Yemekleri de, restoranı da, öyküsü de ilginç birinden, emekli Binbaşı Süreyya Üzmez’den söz edeceğim. Ordunun bu üç genelkurmay başkanı görmüş eski aşçısı, sosyal hizmetler başkanı, bugün Trilye Restoran’ın sahibi.

Başkentin bu ünlü balık restoranını duymuş; ama gitmemiştim. Trilye, Mudanya’da bir kasaba ismi. Latincede ‘kırlangıç balığı’ ve ‘zeytin bağları’ anlamına geliyor. Süreyya Bey, Trilye’yi tiril tiril yapmış.

Ünlülerin takıldığı mekân

Burayı önemli kılan sadece yemekleri değil, büyükelçilerin, bakanların, müsteşarların, generallerin, üst düzey bürokratların takılması. Düşünsene, Çevik Bir yan masada, Karadayı Paşa ileriki masada, Amerikan büyükelçisi arka masada, Çin Büyükelçisi cam kenarında olabilir oraya gittiğinde. Sen tabii yemek yemeyi bırakıp hepsinden birer söyleşi randevusu almaya çalışırsın da adamların yemeğini burnundan getirirsin. Ya da onları gözlemekten kendi yemeğinin tadını kaçırırsın. Süreyya Bey’in öyküsünü yazmak hiç aklına gelmez tabii. Onu da ben anlatayım sana:

Bugün 45 yaşında olan Süreyya Üzmez’in küçük yaşlardan beri mutfağa ilgisi vardı. Çanakkale’de, daha 6 yaşındayken babasıyla birlikte dondurma, limonata yapardı. Sütün, sahlebin, limonun, portakalın, şekerin birbirleriyle halloluşlarını büyük bir zevkle izlerdi. Merakının mesleğe dönüşmesi yılları aldı. Aşçılık arzusu; Kuleli Askeri Lisesi ve Kara Harp Okulu yıllarında meyvesini içinde saklayan bir tohum gibi sessizce mevsimini bekledi. Mevsim, 1987’de değişti. Siirt’te karargah bölük komutanı iken onu keşfettiler. Tümen komutanı yemeğe çok meraklıydı. Ona “Ordu evinde görev alır mısın?” diye sordu. Soru, tohumu çatlatmıştı. Süreyya Bey, artık mutfaktaydı, mutfaklaydı, mutfaktı.

Siirtli muz yememişti. Bakla yaparlardı, üstüne dereotu yoktu. O işe başladıktan sonra Siirt’e dereotu, muz gelmeye başladı. İşini o kadar çok sevmişti ki bir süre sonra, Siirt’e balık getirmeye başladı. Siirtli hamburgeri de keşfetmemişti. ‘Siirt Burger’i çıkarttı.

Her gün 35 çeşit yemek yaptı

Kaybettiği zamanı telafi için kendini öyle bir geliştirdi ki, 1990’da, yüzbaşı iken onu özel bir istekle Genelkurmay Başkanlığı Sosyal Hizmetler Başkanlığı’na tayin ettiler. Milli savunma bakanı, genelkurmay başkanı dahil, 60’ı general 2 bin 500 kişiye 9 yıl boyunca her gün 35 çeşit yemek yaptı. Bu 35 çeşidin içinde, yüzde 90 oranında istenmeyen; ama yüzde 10’unun isteyebileceği sarmısaklı ürünler, kıymalı pideler gibi yiyecekler de bulunduruyordu. “Ne yapalım, istediğini o gün yemesin” diye düşünmüyordu, bir kişiyi bile memnuniyetsiz göndermek istemiyordu. 9 yıl boyunca hiç kimsenin midesi bozulmadı. Çin genelkurmay başkanından Amerikan savunma bakanına varıncaya kadar Türk Genelkurmayı’nda kim ağırlanıyorsa hepsine yemek hazırladı. Colin Powell’lar, Madeleine Albright’lar damaklarında Süreyya Bey’in yemeklerinin tadıyla ülkelerine döndüler.

Genelkurmay’da göreve başladığında fark etti ki, yabancı konuklara verilen resmi yemeklerde yabancı isimli, klasik, alafranga mönüler hazırlanıyordu. “Burası Türkiye Cumhuriyeti’nin silahlı kuvvetleri. Niye Türk mutfağı ağırlıklı mönü olmasın ki?” diye düşündü. İşe kuzu incikle başladı. Zeytinyağlı sarma için yaprağı Tokat’tan özel toplattırdı. Her işin detayına inerek ve Türk yemeklerine ağırlık vererek yepyeni bir sistem oluşturdu. Mönüye her gün balık koydu.

Göreve geldiğinde Torumtay Paşa yeni istifa etmişti. Güreş, Karadayı ve Kıvrıkoğlu Paşa’larla çalıştı. Hepsi belli bir yaşın üzerinde olduğu için trigliserid, lipid, kolesterol gibi konularda çok dikkatlilerdi. Onlara özel mönüler yapar, haşlamaya, posalı sebzelere ağırlık verirdi. Haftada bir, cuma günleri tereyağlı iskender yapardı. “Sayın komutanlarım, hayatın nimetlerinden faydalanmadan beş yıl daha fazla yaşamanın önemi yok. Haftada bir kendinize ödül verin” derdi.

Org. Karadayı: Sana güveniyorum

Yemeğin parasını ödeme şekli peşindi, kasa kuyruğuna ikinci başkan dahil herkes girerdi. Bir gün yabancı bir heyete verilecek yemek için genelkurmay başkanının görüşünü alması istendi. Karadayı Paşa’nın yanına gitti. “Niye geldin?” dedi paşa. “Mönü için onay almaya geldim” dedi. “Ben sana güveniyorum. Ne yaparsan yap, bir daha bana onay için gelme.” cevabını alınca özgürlüğün tadını çıkarttı. Verdiği her büyük yemeğin sonunda genelkurmay başkanının, onun adına övgüler alması özgüvenini büyüttü. Yemeğin okuluna gitmemişti; ama Türkiye Cumhuriyeti’nin en önemli kurumunda, en tepedeki insanların takdirini kazanmış, ülkesinin mutfağını dünyaya tanıtmıştı.

ABD Savunma Bakan Yardımcısı Mr. Lodal, Türkiye’ye gelmeden bir ay önce, Washington’dan araştırdı, öğrendi. En çok levrek seviyormuş. Devamını kendi ağzından dinle: “Fakat onların levreği bizimki gibi değil, saman gibi olduğu için resmi yemekte çatalı bir attı levreğe şaşırdı. Giderken o zamanın komutanına hayatında yediği en lezzetli levrek olduğunu söyledi. ‘Mümkünse binbaşımı Pentagon’daki yemeklere yardımcı olmak üzere davet ediyorum.’ dedi. Daha sonra komutanla bu davet üzerine Pentagon’a gitik. Günde otuz bin kişiye yemek veriyorlardı. Onları izledim sadece. Beni jest için çağırmıştı zaten. Onların fazla mutfak çeşitleri yok biliyorsunuz...”

Askeri birliklerde, normal olarak o günkü nöbetçi subayları ilgili komutana üç çeşit getirirler, yemeklerin tadına komutan bakar. Süreyya Bey ordudayken bütün yemekleri kendisi test ediyordu. O tattıktan sonra yemeğin başına bir şey gelmesin diye her tarafta özel adamlar yerleştirmişti. Depoya bile aldığı adamlar hep seçmeydi. 7 göbek gerisine kadar gidiyor, araştırma sonuçları olmadan mutfağa sokmuyordu. Bu titizliği yüzünden olumsuz bir durumla hiç karşılaşmadığını söyleyince ona, Doğan Güreş’in kahvesine zehir konması olayını sordum. Şu yorumu yaptı:

“Karargahta hiç böyle bir olay olmadı. O olay Kağıthane Hasdal Kışlası’nda oldu. Güvenlik soruşturmalarının yeteri kadar iyi yapılmamasından kaynaklanıyor. Bir de ilgili kişinin son dakikaya kadar titiz olması gerekiyor. Tabii o olay da bize ders oldu. Tedbirlerimizi kuvvetlendirdik. Daha da titiz olmaya başladık. Mutfağa giren kapıları tek bir kapı haline getirdik. Mutfağa girişleri yasakladık. Çok önemli komutanların yemeklerinin başında durduk, pişirilmesinden odasına gidene kadar kimseyi sokmadık. Taşınırken bile eskortla götürdük. Çok zordu çok.”

Süreyya Bey, başarısını yurtdışında da kanıtladı. Malezya başbakanının kardeşi, Savunma Bakanlığı’ndan bir grup insan onun yemeklerini beğenince, ülkelerine davet ettiler.

Bir Kurban Bayramı izninde bir koşu Kuala Lumpur’a gidip bir restoran açtı. Ne yaparsan yap, en iyisini yap anlayışıyla, en uygun yemeği, en uygun yerde, en uygun şekilde yedirebilmek, Türk mutfağını Uzakdoğu’ya tanıtabilmek için elinde kronometre, ahalinin yemek yeme süresini ölçtü, en iyi yeri tespit için, yoldan geçen BMW, Mercedes sayısını ölçtü. İki ülke arasındaki besi farkını test etti. O bölgenin etlerini Türk besi tadına yaklaştırmak için deneyler yaptı, Türk dönerini insanlara sevdirdi.

Trilye’nin gerisindeki hikâye

Dört beş yıl devam etti bu macera. Ara sıra gitti geldi oralara. Uzakdoğuluların uzun yaşamasının nedeninin deniz ürünleri olduğunu anlamıştı. Tokyo’da karşılaştığı 85 yaşındaki bir adamla yaptığı sohbetten çok etkilendi. Adam, 25 yaşında bir delikanlı gibiydi. Meğer doğduğundan beri deniz ürünleri yiyormuş. Türk insanının uzun ömürlü olması, sağlıklı yaşaması ana temasıyla bir balık restoranı açtı. İşte Trilye’nin gerisinde böyle bir hikâye var.

Süreyya Üzmez’in balıkları günlük. Gece ikide yatıyor, sabah yedi buçukta balıkları karşılıyor. Bana bir araba dolusu balık getirdi şov için. İstavrit, sarı kuyruk, malta palamudu, boğaz akyası, kalkan, barbun, lüfer, mercan vardı buzların, yeşilliklerin arasında. Ne kadar az balığı isimleriyle tanıdığımı fark edip üzüldüm. O ise bir tabloyu seyreder gibi, onları ilk kez görüyormuş gibi bakıyordu. Balıkların, Süreyya Bey’in gözlerinden çıkan ışınlarla piştiğini düşündüm. Balıkların geldikleri denizleri anlatırken insanda her şeyi bırakıp o denizlere gitme özlemi yaratıyordu:

“Şu lüfer, divan edebiyatına geçmiş balıktır, dünyanın en lezzetli balığıdır. İki türlü lüfer var. Marmara’dan Karadeniz’e giden orada birdenbire soğuk suyla karşılaşınca yağlanıp irileşen, büyüdükten sonra dönen, Boğaz’da yakalanan tür, en iyisidir. Çanakkale tarafında bunun tersi olur. Bizim restoranımıza gelen lüferler Boğaz lüferidir. Çok ufak nüanslar balığın lezzetini artırabilir ya da öldürebilir. Şu lüferi pişirirken gövdesine şöyle yandan bir çizgi atarsanız, çabuk pişer. Fakat besin suyunu bırakır. Halbuki bu su, pişme esnasında deri arasına sıkışırsa, deriyi çektiğiniz zaman ette kalır ve mükemmel bir lezzet oluşur. Pek çok aşçı çabuk pişsin diye lüferi katleder.”

Süreyya Bey, taze balığın gözlerinin çakmak çakmak, solungaçlarının kırmızı olması gerektiğini, deniz kokup kokmadığının önemli olduğunu söyledi. Buzlu ve tuzlu su, ölü balığı bile diriltirmiş. Balık sahtekarlığı böyle yapılıyormuş. Tazeliğini test için parmak izi testi yapacakmışız. Basınca iz kalmayacakmış üzerinde.

İskandinavyalılar ve Japonlar eksi otuz sekiz derecede, balık daha denizden yeni çıkmışken, daha havadayken şokluyorlarmış balığı. Fakat bütün şoklanmış balıklarda lezzet değeri azalırmış. Balık, cinsine göre altı aydan iki yıla kadar, bozulmadan eksi 18 derecede kalabilirmiş; fakat lezzetini kaybedermiş. Trilye’de asla şoklu balık kullanılmıyormuş.

O kadar iddialı ki balıkların tazeliğinden, “Ukala bir müşteri vardı, sabahın köründe kendi elleriyle seçtiği cam gibi mercanlara ‘Bunlar dolaptan çıkmış.’ deyince, “Hemen noteri çağırın tespit ettirin. Haklı çıkarsanız bu restoranı hemen kapatacağım.” diye hodri meydan çekmiş.

Katı yağ ve mezgite yasak

Sağlık nedenleriyle mutfağına bir katı yağı, bir de mezgiti sokmuyor. Mezgitin çok kısa sürede zehirleme yaptığını ondan öğrendim. Levreği tuza gömüyor, öyle pişiriyor, daha yumuşak oluyormuş. Apayrı bir tat. Yararı, hiç yağ yok bir kere. Tamamen kendi suyuyla pişiyor balık. Biraz yumurta akı, biraz limon eşliğinde tuza gömülmüş balığı fırına veriyor, 45 dakikada pişiyor.

Balığın üzerini ekmek kurusu, zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, maydanoz karışımıyla tabaka gibi kaplayıp pişirme yöntemi de var. Bir de buharda pişiriyor balıkları. Buhar tenceresinin adı da ilginç: Fonşinyang. Adı kulağa ne hoş geliyor değil mi? Fransız tenceresiymiş. Bir de fonşinyangda pişen balığı yesen, öf öf, yeme de yanında yat. Mmmmm. Ağzıma layık...

Hey bak, asıl ne öğrendim Süreyya Bey’den. Kuru, yağsız balıklara mesela mercana uyguluyor. Biz de evimizde yapabiliriz. Sen hiç balığa iğne yaptın mı? Yok yok sırt ağrılarını gidermek için değil, lezzet aşılamak için, lezzet. Süreyya Bey, mercanlara çiğken, şırınga ile sos veriyor. Şırınganın içinde zeytinyağı, limon, tuz bir de tatlandırıcı sebze tozu var. İstenirse fesleğen ve kekik de konabiliyor.

Benim “Balıklara bakarken ne hissediyorsunuz?” gibi sıradan bir sorum Süreyya Bey’i çok etkiledi. “Siz sorana kadar hiç düşünmemiştim bu konuyu” dedi. Sonra benim biraz evvel, “Ay bu akyanın gözleri ne güzel” deyişimden etkilendiğini, onlara benim gözümle bakmaya çalıştığını, balığın gözleriyle göz göze gelince üzüldüğünü itiraf etti. “Sanki bir katliamın sonucu gibi masamıza gelmişlerdi.” Süreyya Bey, “Ama bu doğanın kanunu.” diyerek kendini teselli etti.

İyi tadı gözü kapalı yakalıyor

O bir gurme. Balıktan, kırmızı ete kadar, şaraptan konyağa kadar her konuda bilgi sahibi. Damağı, iyi tadı gözü kapalı yakalayabiliyor. Yediğiniz, içtiğiniz her şeyin cinsini, özelliklerini biliyor. Hep bunlarla yatıp kalkıyor. Bu konuda okumadığı kitap yok.

Bir ara cebinden beyaz pütürüklü bir taş çıkardı. Minekop balığının kafasından çıkıyormuş. Bunu limonda eritip içiyorlarmış. Böbrek hastalıklarına iyi geldiğini düşünüyorlarmış; ama test etmemiş, doğru mu bilmiyormuş. Çinekop’u biliyordum da minekopu hiç duymamıştım. Çinekop lüferin kardeşiymiş. Minekop ise levrek türü bir balıkmış. Ya, bak neler öğrendim...

Süreyya Bey, aynı zamanda yemek yarışmalarında jüri üyesi olarak görev alıyor. Türkiye’de ve yurtdışında yemek yarışmalarına gidiyor. Bundan sonraki hedefi Aşçılık Enstitüsü kurmak. Türkiye’de doğru dürüst bir okul olmamasına çok üzülüyor. Türk mutfağına büyük katkıları olacak, her öğrenciye ayrı bir kuzine verilen, otantik Türk mutfağının modernize edilmiş şeklini yansıtacak bir enstitü kurmak için kolları sıvamış. Ayrıca bütün aşçıları bir araya toplayacak bir dernek kuracak. Sık sık yarışmalar düzenleyip branşlarında en iyileri öne çıkaracak. Kalbini bu sektöre veren insanları yüceltecek.

Nuriye, farkında mısın, adam sadece kendini mutlu etmek için değil, başkalarına da yararlı olmak için çalışıyor. Eh, artık bu mektubun ana fikri ne diye sormuyorsundur inşallah. Anlamışsındır: Ne yaparsan yap, en iyisini yap.

Yemin ediyorum Nuriye, senin pazar konuklarından daha ilginçti öğrendiklerim. Kusura bakma canım.

Tarih: 4 Mayıs 2002