[İrfan Demiryol-Turgut Ziyal] - Bu gidişle Ramazan'a çikolata bayramı diyeceğiz!
Nuriye Akman
14 Ekim 2007, Pazar
Bu bayramı ister Ramazan, ister şeker bayramı olarak adlandıralım, yılın en fazla tatlı tükettiğimiz günlerini yaşıyoruz. Gündemimizde terör, şehitler, sınır ötesi operasyon, Ermeni soykırım yasası gibi can yakan konular olsa da bayram hüzün ve öfke rengine bürünse de kimse damak tadından vazgeçmiyor.
Bayramın sonu, yazı günüme denk gelince Ülker Çikolata San. A.Ş. Genel Müdürü İrfan Demiryol ve Baycan Çiklet ve Gıda San. A.Ş. Genel Müdürü Turgut Ziyal ile ülkemizin şeker ve çikolata fotoğrafını çekmek biraz teselli olur diye düşündüm.
Hanginizin işi daha zor, şekercilik mi çikolatacılık mı?
İrfan Demiryol: Satış açısından çikolata daha zor. Çikolata, şekerlemeye göre kötü saklama ve transfer gibi çevre koşullarından daha çok etkilenir. Üretim olarak baktığınız zaman da hammaddesi büyük oranda dışarıya bağlı olan bir ürün çikolata. Kakao aşağı yukarı kavun görünümünde, ağaçta yetişen bir bitki. Kakao çekirdekleri ilk hasatta beyaz oluyor. Bir fermantasyon geçiriyor, içinde bazı tat maddeleri oluşuyor. Daha sonra üzüm gibi güneşte kurutuluyor. Kahve çekirdeğine benzer kahverengi çekirdekler olarak satılıyor. Türkiye'ye geldikten sonra belli kavurma aparatları ile kavruluyor. Burada da bazı tatlar oluşuyor. Çikolatanın hammaddesi kakaonun dışında süt tozu ve şeker. Fiyat dalgalanmaları nedeniyle proseste yaptığınız küçücük farklılıklar çikolatanın tadında büyük değişiklikler meydana getiriyor. Onun içindir ki her çikolata fabrikasının ürünleri arasında büyük farklılıklar vardır. Ülkelerin kendi karakterlerine göre, daha tatlı, daha az tatlı, daha acı lezzetleri olabiliyor.
Türklerin damak tadı ne yönde?
İrfan Demiryol: Çikolata aşağı yukarı cumhuriyetle birlikte geliyor. Çikolatalı bir tatlıyı Osmanlı mutfağında göremiyorsunuz. Daha sonraki yıllarda çikolata kültürü gelişmeye başlıyor. Türk kültürünün tatlıya yakınlığı Avrupa'ya kıyasla daha fazla. Türk toplumu son birkaç yıl öncesine kadar şeker miktarı azaltılmış bitter çikolatayı kullanmıyordu. Çok acı buluyordu tadını. Ama son zamanlarda kakaodan gelen birtakım renk maddelerinin antioksidan özellikleri nedeniyle bitter çikolataya ilgi artmaya başladı.
Çikolatada açık ara birincisiniz. Ülker şekerde sektöre geç girdiği için ikinci durumda. Kendi içinizde birbirinize rakip misiniz?
Turgut Ziyal: Doğrudan doğruya değil. Ama bayram, çikolata ve şekerin birbirine rakip olduğu dönem.
İrfan Demiryol: Ramazan Bayramı, şeker bayramı diye anılır. Zannediyorum son yıllarda çikolata satışlarının artmasıyla Ramazan Bayramı'na çikolata bayramı denmesi gerekecek. Çünkü çikolata satışları şekere göre daha hızlı gidiyor.
Turgut Ziyal: Ama bizim dönemimiz de geliyor. Ramazanlar yaza doğru geldiği için bundan iki-üç sene sonra bayramı ağustosta kutluyor olacağız. O sıcaklarda çikolata taşımak zor olacağı için şekerin krallığı o zaman başlayacak.
Türklerin tüketim alışkanlıkları nasıl?
Turgut Ziyal: Dünyada 40 milyar dolar civarında bir boyutu var şeker pazarının. Türkiye'de ölçülebilen şeker pazarı 130 milyon dolar düzeyinde. Bir de ölçülemeyen şeker pazarı var. Çünkü küçük, yerel üreticiler var. Bizim tespitimiz Türkiye'de senede 16 bin ton civarında ambalajlı şeker tüketiliyor. Bir bu kadar şekeri sadece bayram dönemlerinde tüketiyoruz. Yüzde sekseni Ramazan Bayramı, yüzde yirmisi Kurban Bayramı'nda oluyor. Ülker'in şekerdeki payı aşağı yukarı yüzde yirmi civarında.
İrfan Demiryol: Çikolata satışları herhalde 100 milyar doların üzerindedir dünyada. Türkiye rakamı 1,2 milyar dolar seviyesinde. Türkiye'de bir kesim haftada bir iki kez çikolata tüketiyor. Bir kesim var, iki haftada bir tüketiyor. Bu, yaş grubuyla çok ilintili bir konu. Ama bayramlık veya ikramlık çikolataya baktığınız zaman yıl içinde hiç çikolata tüketmeyen gruplar bile bu dönemde müşteri oluyorlar.
En fazla hangi bölgemizde tüketiliyor?
Turgut Ziyal: Şekerde en büyük tüketim alanı yüzde kırk ile Marmara ve özellikle İstanbul. Kişi başına tüketim olarak baktığınız zaman en büyük şeker tüketimi Doğu Anadolu'da. O tarafta daha çok uzun kışlar yaşanıyor. Taze meyve ve sebze daha az bulunuyor. Onun yerine belki meyve tadı olan şekerleri tüketmeyi tercih ediyorlar.
İrfan Demiryol: Çikolatada en düşük satış Karadeniz Bölgesi'nde. Satışların yüzde kırkı ile ellisi Marmara'da. Marmara'nın da üçte biri İstanbul'da satılıyor. Özellikle 17-25 yaş arasında ciddi bir çikolata tüketimi var. 25-40 yaş arası hanımlarda ağırlıklı olarak bitter tercih ediliyor. İkramlık çikolata grubunda satışın dörtte birini madlen grubu oluşturuyor. Onun dışında çikolata görüntüsünde olan, kakao dışındaki bitkilerden elde edilen yağlarla yapılan kokolin dediğimiz bir ürün var ki ikramlık grubun yüzde yirmi beşini oluşturuyor. Bir de dolgulu ikramlık çikolatalar var. Bunlar da toplam grubun yaklaşık yüzde ellisini oluşturuyor.
Turgut Ziyal: Şeker hediye giderken genellikle dolgulu, yumuşak, kolay tüketilen şekerler tercih ediliyor. Gelir düzeyi azalmaya başladıkça şeker tüketimi çikolataya nazaran artmaya başlıyor. Mesela bayramda bir aile Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da bayramda evine bir seferde beş kilo şeker alıyor. İstanbul'da muhtemelen bir kilo yahut yarım kilo şeker alıyorlardır.
Ürünlerde yeni trendleri kimler belirliyor?
Turgut Ziyal: Amerika'da çok büyük şekerleme üreticileri var. Onların geliştirdikleri ürünler oluyor. Sağlık konusunda yükselen bilinç bütün ürünlere yansıdığı gibi şekere de yansıyor. İşte şeker yerine tatlandırıcılı ürünlere veya içerisinde vitamin olan, antioksidanlar olan şekerlere yönelim başlıyor. Bu eğilimleri, biz de katıldığımız fuarlarda takip ediyoruz. Ayrıca tüketicilerin beklentilerini ve mevcut ürünlerle ilgili değerlendirmelerini alıyoruz. Buna göre Ar-Ge birimlerimiz yeni ürünlerin prototiplerini oluşturuyorlar. Bunları hem kendi içimizde hem de tüketici düzeyinde testlere tabi tutuyoruz. Konuyu bilen yönetici arkadaşlardan oluşan panellerimizde herkes ürünleri tadıyor. Çeşitli kriterler var. Mesela boyası, ağızda sonradan bıraktığı tat, kırılma şekli gibi. Sert şeker yapıyorsanız, şekerin çok keskin kırılmaması, dili kesebilecek çatlaklar yaratmadan uygun bir şekilde kırılması lazım. Yumuşak şeker yapıyorsanız dişinize yapışmaması lazım.
İrfan Demiryol: Çikolatada da yöntem olarak aynı. Ama burada Batı Avrupa özellikle Belçika, İsviçre, kısmen de Almanya'da çok yeni çikolata çeşitleri sık sık piyasaya geliyor. Bizler bunları yakın takip etmeye çalışıyoruz.
Neden biz Batı'yı takip ediyoruz da onlar bizi takip etmiyorlar?
İrfan Dursun: Çikolata, makine parkına çok bağlı bir üretim şekli. Yani bir çikolatanın içine fındık koyacağımız bir cihaz ile onun yerine krema koyamazsınız. Hepsi makine farkı gerektirir. Artık makine üreticilerinin sayıları da belli olduğu için firmaların yaptığı ürünler birbirine fazla benzemeye başladı. Dolayısıyla çok yeni ürünleri maalesef çıkaramıyoruz. Çıkarttığımız zaman bir başkası sizden biraz önce veya hemen sonra yapabiliyor. Ancak tat ile oynayabiliyoruz çikolata üzerinde.
Turgut Ziyal: Adam başı yılda bir kilo şeker tüketiyoruz biz. Avrupa ve Amerika ortalaması on bir kilo şekerde. Dolayısıyla orada ürün geliştirme çok fazla oluyor.
İrfan Dursun: Çikolatada da benzer durum var. Çikolatalı ürünler dediğiniz zaman içinde krem çikolata var. Kaplanmış gofret ve benzeri çikolatalar var. Bir de solid dediğiniz tüplü ve benzeri gruplar var. Türkiye'de bunların tüketimi bir buçuk kilo civarında. İsviçre'de on bir buçuk kilo. Avrupa ortalaması da beş buçuk kilo civarında. Dolayısıyla yapacağınız değişiklikler çok ciddi makine parkı yatırımlarını da beraberinde getirdiği için yapacağınız bu işin bir karşılığının olması, bu yatırımın kısa sürede geri dönebilmesi lazım. Onun için aklınıza gelen her şeyi uygulayamıyorsunuz.
Yine de insan üzülüyor, niye bizim dünya çapında bir çikolata markamız yok?
İrfan Dursun: Türkiye'nin dünya çapında bir gıda markası yok. Türkiye'de hayvancılık ile ilgili ciddi sağlık problemleri olmuş geçmişte. Et ve süt ürünleri bu anlamda Avrupa'nın ithalatından uzak tutulmuş. Diğer gıdalarda da öyle. Konservede de, meyve suyunda da öyle. Avrupa'daki büyüklüklerle karşılaştırdığımızda marka olmanızın gücü kadar bir pazar elde etmeniz mümkün değil. Biz Ülker olarak Ortadoğu'da da, Avrupa'da da Amerika'da da Uzakdoğu'da da satıyoruz, Japonya'da da. Marka mıyız? Bugün değil; ama gelecekte.
Çikolatanın bozulmaması için nasıl saklanması lazım?
İrfan Dursun: Krem çikolataların dolapta saklanmasına gerek yok. Dolaba konulunca sertleşiyor ve ekmeğe sürülebilirliğini kaybediyorlar. Bazen tüketiciler ambalajı açtıkları zaman üstü beyazlamış çikolatalarla karşılaşıyorlar. Ürün bize müşteri şikâyeti olarak geri dönüyor. Eğer ürün bir sıcak ortamda, bir soğuk ortamda kalırsa çikolatanın bileşenlerinden olan yağın kriterleri bozuluyor ve yüzeye çıkıyor. Ve yüzeyde tekrar donup beyaz bir görüntü alıyor. Şikâyetlerin yüzde 95'ini bu oluşturuyor. Tamamen bizim kontrolümüzün dışında. Yani ürün fabrikadan çıktıktan sonra satış noktasına kadar sıcaklığı değişmeden gitmesi lazım. Çikolatanın ideal saklama sıcaklığı 20 derecelerin altında. Eğer buzdolabına alırsanız lezzetinde ciddi bir kayıp oluyor. Onun dışında mutlaka ambalajlı muhafaza edilmesi gerekiyor. Çünkü dışarıya karşı koku verdiği gibi çikolata yağı aynı zamanda çevre kokuları da bünyesine alabiliyor. Deterjan ve sabunla aynı satış noktasında bulundurmayız. Çünkü sabun kokusu bir gecede çikolataya geçebiliyor. Onun dışında mikrobik açıdan son derece güvenli bir üründür çikolata. Öyle çikolataya bağlı hastalıklar bugüne kadar hiç vaki değil.
Çikolata kurtlanabiliyor ama...
İrfan Dursun: Şöyle kurtlanır. Eğer çikolata paketi iki tarafı yapıştırmalı değil de zarf şeklinde saklanmışsa dışarıya kokusunu yaymaya devam ediyor. Bunlar çerezci dükkanında veya bakliyatlarla birlikte satılıyorsa, o çerezlerde ve bakliyattaki kurtlar veya sinekler çikolata paketinden içeriye girip yumurta bırakıyorlar. Sonra orada bir kurt oluşuyor. Biz çikolatayı kurtlandı diye algılıyoruz. Dolayısıyla saklama yeri izole olması lazım.
Kurtlar paketi açabiliyorlar demek.
İrfan Dursun: Rahatlıkla açılabiliyorlar. Bazen de şöyle olabilir. Paketin yapıştırma noktalarında fabrikadan kaynaklanan minik boşluklar kalabilir. Yani biz dakikada 750 tane kapatıyoruz. Düşünün. Bir yılda kaç milyon kapatıyorsunuz... On milyonda bir hata yapsanız bile oradan girebiliyor işte. Çikolata, içinde herhangi bir katkı maddesi içermeyen son derece doğal bir gıdadır. Bir yıl boyunca bahsettiğim koşullarda saklarsanız herhangi bir tat bozulmasını yaşamıyorsunuz. On dört, on beş aylık çikolatalarda da problem yok. Son tarihini doldurmuş bir çikolatayı açtığınızda eğer rengi ve görüntüsü güzelse tüketilebilir. Ama işte soğuk sıcak şoklarını yemişse okside tat alırsınız, keyif almazsınız.
Şekeri saklama koşulları...
Turgut Ziyal: Şekeri saklamada çok büyük sorunlar yok. Ama tabii içindeki tat veren maddelerin kokusunu yayabildiği için dışarıdan birtakım parazitlerin ilgisini çekebiliyor. Ortam kirli ise oradan bulaşıyor. Yoksa şekerin kendi içine kurtlanma veya bozulma gibi bir durum yok. Normal şekerler aşağı yukarı iki yıl dayanıklı. Ama içerisinde süt varsa o zaman bir yıla kadar düşüyor son kullanma tarihi.
Sakızda durum ne?
Turgut Ziyal: Batı'da sakız tüketimi şeker tüketiminin yarısı kadar. Bizde tam tersi. Yani bizde sakız tüketimi şeker tüketiminin iki katı. Bu neden? Muhtemelen bizim tatlı ihtiyacımızı karşılayabileceğimiz çok fazla tür var. Biz neredeyse her öğünde bir tatlı tüketiyoruz. Batı'da bu kadar yaygın değil. Dolayısıyla orada daha fazla şeker ile bu ihtiyaçlarını karşılıyorlar gibi bir yorum yapmak mümkün.
İrfan Dursun: Bizim bir projemiz var. Fenilketonüri diye bir hastalık var. İstanbul'da kayıtlı on bin hasta var. Bazı çocuklar bazı ürünleri tüketemiyorlar. Mesela bir bisküvi bile tüketemiyorlar, içindeki protein dolayısıyla. Süt, çikolata tüketemiyorlar, içindeki süt nedeniyle. Çerez tüketemiyorlar, içindeki protein nedeniyle. Bu sene yetiştiremedik; ama önümüzdeki sene fenilketonüri hastalığı için bir çikolata yapıp bunu bu çocuklara ücretsiz olarak dağıtmayı planlıyoruz.